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70 pastries

Blog culinaire, culture et gastronomie

TARTE CHIBOUST AUX POMMES à la façon Maître pons

Une tarte au fondant incomparable parfumée au rhum et aux pommes caramélisées dont on raffole encore et encore.
Ingrédients pour 8 personnes:

Pour les pommes caramélisées :
1 kg de pommes
80 g de beurre
80 g de sucre
1 pincée de cannelle
2 cl de Rhum blanc ou de calvados
Pour la pâte brisée :
250 g de farine
125 g de beurre
50 g de sucre en poudre
1 pincée de sel, 1 g
1 œuf
 
Pour la crème chiboust :

1) Crème pâtissière:
 4 jaunes d'œufs
1 litre de lait
une gousse de vanille fendue en deux
100 g de sucre au moins
2 cl de rhum
2 à 3 feuilles de gélatines

2) Merinque italienne :
 4 blancs d'oeufs
80 g de sucre
une pincée de sel
de l'eau pour la meringue italienne
 
Finition :
Du scure glace ou de la cassonade
un chalumeau
 
1) Confectionner la pâte brisée :
Réunissez la farine, le sucre, le sel, le beurre en parcelle et mélangez-les en frottant le tout avec la paumes des mains comme les crumbles. Ajoutez ensuite l'œuf et mélangez-le tout, formez une boule de pâte sans la pétrir et la mettre ensuite au frais pendant une demi-heure.

2) Préparer la crème chiboust :
1) Confectionner le sirop pour la meringue et la crème pâtissière. Réunir l'eau et le sucre cuire dans une casserole sur le feu. Hydrater les feuilles de gélatines dans de l'eau froide, non pas chaude et l'égoutter par la suite.

2) Mettez après cela le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux puis séparer les jaunes d'œufs des blancs. Les blancs servent dans cette recette à la confection de la meringue. Mettez les blancs dans la cuve du batteur électrique et une pincée de sel et montez-les.

3) Mélangez les jaunes, et quand l'appareil prend un peu de volume ajoutez le sucre peu à peu en mélangeant bien. Ce mélange doit claircir, ajoutez ensuite la farine en douceur puis une partie du lait bouillie hors du feu. Une fois le lait bien incorporée, verser l'appareil dans la casserole de lait restant, mélangez et remettez sur le feu 2 min pour cuire la crème.
Remuez la crème dans la casserole, elle ne doit pas attacher au fond du récipient. Quand elle est prête, ajouter le rhum, la retirer du feu, ajouter la gélatine et verser dans un récipient qui dans lequel vous ferez l'adjonction de meringue à la crème.

4) Pour la meringue, une fois le volume des œufs montés en neige doublés, ajoutez le sirop chaud à la meringue et continuer à monter les œufs en neige sans arrêter le batteur,
ce jusqu'à ce que ils soient complétement refroidit et qu'ils tiennent. Il suffit de toucher la cuve du batteur de la paumes de la mains pour l'un et de vérifier si les œufs ne retombent pas en mettant le la cave au dessus de la tête pour l'autre. Si les œufs en neige tiennent, la meringue italienne est alors prête.

5) Mélangez alors un quart de la meringue à la crème pâtissière à la Maryse, spatule en ajoutant la meringue petit à petit. Soulever la masse en tournant d'un quart de tour en douceur pour bien mélanger. Une fois la meringue bien mélanger et continuer de la même façon jusqu'à ce l'épuisement de la meringue.
 
3) Foncez la pâte, étalez et mettez-la dans un moule ou cercle beurré. Remettez la ensuite au frais la raffermir. Vous la ressortirez tout à l'heure pour le montage de la tarte.
 
4) Préparez les pommes caramélisées :
1) Lavez, équeutez, épluchez, évidez les pommes et coupez-les en quartiers.
Réunissez dans une poêle les 80 g de beurre et les 80 g de sucre et faites les caraméliser. Le sucre doit fondre et se mélanger au beurre. Ajoutez les pommes, saupoudrez de cannelle, poêlez bien et ajoutez le rhum pour flamber.
2) Une fois les pommes caramélisées prêtes, sortir la pâte du réfrigérateur, disposez les quartiers de pommes en les répartissant bien et enfournez à 180°C pendant 30 minutes. Mettez ensuite au frais. C'est là même cette tarte inspirée de la tarte aux pommes maître que je revisite aujourd'hui.
 
 5) Pour la tarte Chiboust aux pommes :
La méthode simple, c'est de sortir la tarte aux pommes et la crème Chibouks avant de la servir. Posez un cercle à entremet sur le dessus de la tarte et étalez-y la crème. Saupoudrez de sucre glace ou de sucre en poudre et passer au chalumeau comme pour une tarte au citron meringuée puis servez.

Pour apporter un peu d'originalité, garnissez une poche à douille avec la crème et décorez la tarte selon vos envies, vos inspirations saupoudrez de sucre et passez le chalumeau. IL n'a plus qu'a la dégustation.
 
Cette tarte au fondant incomparable parfumée au rhum et aux pommes caramélisées réjouira les petits comme les grands. Attention toutefois aux calories, on redemande facilement.
Voilà, voilà j'espère que vous prendrez autant de plaisir qu'ici à la déguster et je vous à bientôt sur www.70pastries.com pour nos rubriques les desserts et les cocottes.
Bye !

TARTE CHIBOUST AUX POMMES à la façon Maître pons

 

TARTE CHIBOUST AUX POMMES à la façon Maître pons
TARTE CHIBOUST AUX POMMES à la façon Maître pons

TARTE CHIBOUST AUX POMMES à la façon Maître pons

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